الطبق 01سمك
قاروص مشوي بزبدة الزعفران
جلد مقرمش بالزبدة الصافية، صوص الزعفران، شمّار البحر، وليمون الجبل.
نار وملح ووقت
الشيف خالد صبحي يطبخ التراث الشامي بدقة فرنسية. ستة عشر عاماً، أربعة مطابخ، ويد لا ترتجف.
الفحم على 340زبدة محمّرةطبق دافئالأعشاب أخيراًمنذ 2009
منذ 2009
الأطباق المميزة
تسعة أطباق تحمل المطبخ. أربعة منها على الممر الليلة.
الطبق 01
الطبق 02طبق رئيسي
لحم على الفحم مع رماد الكراث
ستربلوين على الفحم الياباني، كريمة النخاع المدخّنة، زيتون أسود مقرمش، وكراث محروق.
الطبق 03المقبلات
كارباتشو الشمندر مع لبنة الدقة
شمندر أحمر وذهبي مقطّع رقيقاً، لبنة مغطاة بالدقة، دبس رمان، وحميض.
الطبق 04الحلو
بستاشيو نصف مثلّج مع السكر الملفوف
بستاشيو نصف مثلّج تحت قبة سكر ملفوفة، كرز حامض، رقاقة ذهب، ونعنع.
بالحساب
- عاماً في مطابخ احترافية
- 0عاماً في مطابخ احترافية
- مدن طبخت فيها
- 0مدن طبخت فيها
- قائمة تذوّق كتبتها
- 0+قائمة تذوّق كتبتها
- عشاء خاص قدّمته
- 0+عشاء خاص قدّمته
كيف يعمل المطبخ
أربع قواعد نحفظها كل خدمة.
01
نشتري عند الفجر
خضار من وادي الأردن في صباح قطافها. سمك مرتين أسبوعياً. ولا شيء مثلّج.
02
النار تقرر
فحم، خشب زيتون، ومقلاة ساخنة بما يكفي. القشرة هي الطعم.
03
المؤونة تنتظر
ميسو بيتي، كوجي، فلفل مخمّر، ولبن لستة أسابيع. بعض البرطمانات أقدم من المطبخ.
04
التقديم توقيت
تسعون ثانية من الممر إلى الطاولة. كل عنصر على الطبق يستحق مكانه.
خدمة واحدة، أربع حركات
انزل خلال ليلة جمعة، إطاراً بإطار.
01
النار
الفحم يُشعل الرابعة. الشواية لا تبرد عند بدء الخدمة.
02
الراحة
العجين واللحم ينتظران أكثر مما يحب الطباخون. الوقت مكوّن.
03
التقديم
تسعون ثانية من الممر. الصوص أخيراً، والأعشاب بعده.
04
الخدمة
الطبق يخرج مع من طبخه. لا نقل في هذا المطبخ.
الطريق الطويل إلى هنا
من بسطة في عمّان إلى ممر في دبي، ثم عودة إلى البيت.
- 2009
مساعد طباخ، مطبخ فندقي
عمّان، الأردن
بدأت في قسم الخضار. تعلّمت السكين من شيف كان يحسب كل غرام.
- 2012
قسم السمك، مطبخ بنجمتين
باريس، فرنسا
سنتان من السمك والصوصات والصمت. الصوصات علّمتني الصبر.
- 2015
شيف مساعد، تراتوريا ساحلية
روما، إيطاليا
طبخ السوق على الساحل. منتج محلي، قائمة قصيرة، ولا هدر.
ما كُتب عنّا
طبخ في حديقتنا وترك المطبخ أنظف مما كان. لم يتكلم أحد أثناء طبق الغنم.
مئتا ضيف وكل طبق وصل ساخناً. الناس ما زالت تسأل عن طبق الشمندر.
ثلاث ساعات وأخيراً أمسك السكين بشكل صحيح. درس العجين وحده كان يستحق.
دفتر المطبخ
كتابة قصيرة عن النار والملح والصبر.
طلب 0412
- 018 ضيوف / الجمعة / فحم
- 02بدون محار، وواحد بدون حليب
- 03سبعة أطباق، 19:30
- 04مرافقة شاي وعصير، بدون كحول
مكتوبة بواسطة مساعد الممر