الملح يوضع على اللحم قبل عشرين دقيقة من الحرارة. وقت كافٍ لسحب الماء إلى السطح، وقصير بما يكفي ليجف السطح ويتحمّر. ملّح في اللحظة الأخيرة وستطبخ اللحم بالبخار. وملّح بعد الطهي وسيبقى الملح فوقه، عالياً وغير متساوٍ.
الخضار مختلفة. تريد الملح في المقلاة، لا قبلها، إلا إن كنت تشويها كاملة وتريد القشرة مشدودة. الخبز يريد الملح في الطحين، دائماً. واللبن يريده مبكراً ليذوب بهدوء في البرودة.
ملحة واحدة، لحظة واحدة، ثم اتركها. أكثر الأطباق المسطّحة الطعم ليست قليلة الملح. إنها مملّحة في ثلاثة أماكن، في ثلاثة أوقات، بثلاث أيدٍ.
أتيليه صبحي, عمّان
